Laura Tarizzo : « La résilience, c’est toujours avancer, même dans l’adversité »

Née dans une famille d’entrepreneurs marseillais, Laura Tarizzo semblait destinée à créer. Mais avant Maison Loko, il y eut l’école de commerce, le conseil, un diagnostic, une reconversion commencée en plein confinement et deux années et demie de travaux. Aujourd’hui, la cheffe et cofondatrice défend une cuisine généreuse, inclusive et attentive à la santé des femmes. Avec la future marque Crouty, elle prépare déjà la suite.

Grandir dans les coulisses du cinéma

Avant les cuisines, il y avait les salles obscures. Laura Tarizzo est née à Marseille dans une famille d’entrepreneurs. Ses parents, comme son grand-père avant eux, travaillaient dans le cinéma. Elle grandit notamment au rythme des Trois Palmes, à La Valentine, ouvert alors qu’elle n’avait que quatre ou cinq ans. Les week-ends, les horaires tardifs, le contact avec le public : le service n’était pas un concept, mais un décor quotidien.

« Le cinéma, faire vivre de l’émotion aux gens. Je suis née dans cet univers-là. »

Cette enfance lui transmet deux héritages : le goût de l’accueil et une certaine idée du travail. Laura observe aussi ses parents vivre et entreprendre ensemble. Des années plus tard, lorsqu’elle s’associera à Thomas Langlois, son compagnon, ce modèle familial lui semblera presque naturel.

Une bonne élève qui cherchait encore sa place

Après ses classes préparatoires à Marseille, Laura intègre une école de commerce, puis rejoint un cabinet d’audit et de conseil à Lyon. Elle y travaille près de cinq ans, accompagne des directions financières et s’investit dans des projets internes liés à l’entrepreneuriat, au recrutement et à la carrière des femmes. Elle réussit, au sens classique du terme. Pourtant, elle ne se voit pas poursuivre dans une voie qui l’obligerait à se spécialiser davantage dans la finance.

C’est à Lyon qu’elle rencontre Thomas, alors tourné vers la banque d’affaires. Ensemble, ils partagent une vie de bons vivants, mais Laura se heurte à une difficulté très concrète : depuis des années, son corps la fait souffrir. Un diagnostic d’intolérance au lactose l’amène à regarder autrement le contenu de son assiette.

À l’époque, trouver un restaurant adapté relève souvent du casse-tête. Laura ne cherche pas seulement une adresse « sans lactose », mais un lieu capable de réunir tout le monde autour de la même table : les personnes intolérantes au lactose ou au gluten, celles qui suivent une alimentation végétarienne, celles qui souhaitent manger plus sainement, mais aussi celles qui n’ont aucune restriction particulière. Or, les solutions existantes lui paraissent trop souvent cloisonnées : chacun possède son adresse spécialisée, son menu à part ou doit se contenter d’un choix réduit.

« Je me suis dit : comment est-ce possible qu’il n’existe pas de lieu où tout le monde puisse venir manger ? »

Ce qui lui manque, c’est un véritable lieu de partage, où les contraintes alimentaires ne séparent pas les convives et où personne ne se sent différent, compliqué ou exclu au moment de commander. Une table généreuse et conviviale, pensée pour que chacun puisse bien manger sans avoir à renoncer au plaisir. C’est précisément de ce manque que naîtra, peu à peu, l’idée de Maison Loko.

Se reconvertir le jour où le monde s’arrête

Laura refuse de se lancer dans un univers qu’elle ne maîtrise pas encore. Pour donner à son idée des bases solides, elle intègre l’Institut Paul Bocuse, aujourd’hui devenu l’Institut Lyfe. Elle y apprend les fondamentaux de l’hôtellerie et de la cuisine, tout en structurant progressivement son projet. Cette formation devait marquer le début de sa reconversion. Mais le jour même de la rentrée, la France entre en confinement.

La crise sanitaire bouleverse le calendrier, sans remettre en cause sa décision. Laura va jusqu’au bout de sa formation, puis revient à Marseille avec Thomas. Ce retour leur permet de se rapprocher de leur famille et de développer leur projet sur un territoire qu’ils connaissent intimement.

En attendant de pouvoir concrétiser leur idée, Laura reprend une activité au sein des cinémas familiaux, dans lesquels elle travaille sur la partie exploitation. Thomas, de son côté, conserve encore quelque temps son emploi. Entre leurs activités professionnelles et la préparation de leur futur établissement, ils construisent Maison Loko étape par étape.

Maison Loko : transformer un ancien squat en maison ouverte

Au Cours Julien, Laura et Thomas découvrent un ancien squat. Là où d’autres auraient vu un chantier trop lourd, ils imaginent leur maison mère. Le lieu mesure environ 300 mètres carrés, dont un laboratoire de production de près de 100 mètres carrés. Leur ambition dépasse déjà l’ouverture d’un seul restaurant : ils veulent construire un outil capable d’accueillir d’autres projets.

Il faudra deux années et demie de travaux. Maison Loko devient un espace hybride où l’on peut prendre un café, déjeuner, goûter, retrouver des amis, feuilleter un livre ou acheter un produit découvert à table. Le mot “Loko” signifie “lieu” en espéranto. Il est simple à prononcer dans plusieurs langues et évoque aussi, en espagnol, ce petit grain de folie nécessaire pour quitter le conseil et la banque d’affaires afin de reprendre un ancien squat.

Le mot “Maison”, lui, porte la promesse : accueillir sans imposer un usage unique, faire sentir aux clients qu’ils peuvent rester, revenir et s’approprier l’endroit.

« On ne voulait pas juste un restaurant. On voulait un lieu où chacun puisse se retrouver à n’importe quel moment de la journée. »

Trois ans sans jour de repos

L’image chaleureuse du lieu dissimule un démarrage brutal. Pendant près de trois ans, Laura et Thomas travaillent sept jours sur sept, sans véritable repos. Ils avaient anticipé une période difficile, mais le stress n’est pas le même lorsque chaque décision engage son propre projet, son couple et son avenir.

Leur complémentarité devient une protection. Laura prend en charge la cuisine, l’exploitation, la communication et une partie des ressources humaines. Thomas pilote les finances, l’administratif et les outils. Dès le départ, ils clarifient qui tranche dans chaque domaine. Surtout, ils parlent. Beaucoup. Lorsque la vie personnelle se confond presque totalement avec le travail, la communication empêche les non-dits de devenir des fractures.

« Si tu n’es pas aligné sur la communication avec ton associé, tu es foutu. »

La nuit où ils ont dormi devant leur propre restaurant

Les premières semaines de Maison Loko offrent à Laura et Thomas une leçon accélérée d’entrepreneuriat… et une anecdote qu’aucune école hôtelière n’aurait pu anticiper.

Un soir, après le service, Laura rejoint Thomas pour ranger la terrasse. Derrière eux, la porte du restaurant se referme et se verrouille. Problème : leurs clés et leurs téléphones sont restés à l’intérieur. Les voilà dehors, devant leur propre établissement, sans aucun moyen d’y entrer ni même de le sécuriser complètement.

Avec l’aide des restaurateurs voisins, ils récupèrent quelques couvertures et tentent de prévenir leurs proches comme ils le peuvent. Leur solution pour surveiller Maison Loko jusqu’au matin ? Dormir directement sur ses marches. Une expérience client pour le moins immersive, quelques semaines seulement après l’ouverture.

Au réveil, pas question de prendre une journée de repos : il faut accueillir l’équipe, trouver le moyen de prendre une douche et assurer le service comme si de rien n’était. Une nuit presque blanche, un confort très relatif, mais une histoire devenue depuis l’un des souvenirs les plus drôles — et les plus improbables — de leurs débuts.

« Quand c’est ton bébé, tu ne le lâches pas. On a dormi sur les marches du restaurant toute la nuit. »

Du pâté-croûte lyonnais aux souvenirs de Provence

Formée à Lyon par un chef issu de la charcuterie, Laura découvre le pâté-croûte. Le produit réunit tout ce qu’elle aime : la précision de la pâtisserie, la technicité, la patience et une immense liberté créative. Il faut environ trois jours entre la préparation, la marinade, le montage, la cuisson, la gelée et le repos.

À Marseille, elle refuse de reproduire seulement le classique cochon-pistache. Elle puise dans ses grandes tablées provençales, dans les plats de famille et dans le terroir. De là naissent des associations comme poulpe, pastis et fenouil, canard, figue et artichaut, ou encore une relecture des pieds et paquets. Certaines recettes fonctionnent du premier coup. D’autres exigent des semaines d’essais.

Le pâté-croûte devient si populaire qu’il finit presque par masquer le reste de Maison Loko. Ce succès oblige Laura et Thomas à prendre une décision paradoxale : retirer progressivement l’emblème du lieu pour mieux protéger son identité. Maison Loko doit rester la maison du bien-manger, pas devenir uniquement le restaurant du pâté-croûte.

La grande nouveauté : le pâté-croûte devient Crouty

C’est la prochaine grande étape de l’aventure Maison Loko : son produit emblématique va prendre son indépendance. Face au succès rencontré, le pâté-croûte aura désormais sa propre marque, son propre univers et bientôt ses propres boutiques. Son nom : Crouty.

Le nom s’inspire de la petite mascotte imaginée autour du produit, mais aussi d’un constat partagé par les clients. Qu’il soit salé, sucré, végétarien, avec ou sans porc, un élément reste toujours au cœur de la recette : la croûte, devenue sa véritable signature.

Grâce à son laboratoire, Maison Loko dispose aujourd’hui de l’espace nécessaire pour préparer ce nouveau chapitre. Et le lancement s’annonce ambitieux : deux boutiques Crouty doivent ouvrir simultanément à Marseille durant la seconde quinzaine d’octobre 2026. Pour sélectionner leurs emplacements, Laura et Thomas se sont notamment appuyés sur les données de leurs précédentes commandes afin de mieux comprendre où se trouvent leurs clients marseillais.

Crouty ne représente donc pas seulement une extension de Maison Loko. C’est une marque à part entière, pensée pour permettre à ce succès de changer d’échelle et, à terme, de dépasser les frontières marseillaises.

« On a toujours voulu faire des projets vite et fort. Mon rêve, ce n’est pas de m’arrêter à deux boutiques : c’est d’aller à l’international. »

Quand la santé impose un nouveau virage

Le parcours de Laura ne s’arrête pas à une première intolérance alimentaire. Après l’ouverture, elle est diagnostiquée avec une adénomyose importante, une faible réserve ovarienne et un SIBO. Continuer à se lever chaque matin pour travailler en cuisine devient une épreuve physique. Sur les conseils de la professionnelle de santé qui l’accompagne, elle explore alors une alimentation dite anti-inflammatoire.

Laura commence par expérimenter cette approche dans sa propre vie. Elle dit constater une amélioration de son quotidien. Mais sa vision exclut la punition et la restriction : elle ne veut pas d’une cuisine triste ni d’une assiette réduite à quelques graines. Son point de départ n’est pas “qu’est-ce qu’on retire ?”, mais “qu’est-ce qui manque et que peut-on ajouter ?”.

Cette démarche transforme progressivement Maison Loko. La cuisine reste méditerranéenne, généreuse et gourmande, mais devient plus attentive aux matières grasses, au végétal, aux allergènes et à l’équilibre global. Le bol anti-inflammatoire, qu’on lui avait déconseillé par peur d’un positionnement trop clivant, devient même l’un des plats les plus vendus du restaurant.

« On m’a dit que ce serait trop clivant. Le plat que nous avons le plus vendu cette année, c’est pourtant le bol anti-inflammatoire. »

Faire de la santé des femmes un sujet collectif

Son expérience personnelle nourrit désormais une ambition plus large : parler de la santé des femmes sans tabou, relier alimentation, mouvement, information et écoute du corps. Maison Loko organise des ateliers et des conférences et a notamment collaboré avec Aroma-Zone autour de journées consacrées au bien-être féminin.

Laura tient cependant à une ligne claire : la cuisine n’a pas vocation à remplacer la médecine. Elle peut accompagner le quotidien, rendre certains choix plus accessibles et redonner du plaisir à celles qui ont parfois le sentiment d’être punies par leur santé.

À plus court terme, la cheffe imagine également un lieu éphémère estival à Marseille, mêlant sport, conférences et alimentation dans un cadre pensé comme une parenthèse de bien-être.

Femme, cheffe et patronne : la triple épreuve

La difficulté la plus inattendue n’a pas été le risque financier ni le chantier. Elle a été le passage de manager à dirigeante. Dans le conseil, Laura se vivait comme une bonne élève, appréciée et formée au management. En restauration, elle découvre un univers plus dur, où l’affect peut fragiliser la décision et où l’autorité d’une femme est encore contestée.

Certains professionnels ont refusé de l’écouter tout en accordant spontanément leur confiance à Thomas, pourtant étranger à la cuisine. Laura doit alors empiler les casquettes : femme, cheffe d’entreprise et cheffe de cuisine. Elle parle d’“explosions en plein vol”, de remises en question et de résultats qui ne dépendent pas toujours de la qualité du travail fourni.

Elle ne dit pourtant jamais avoir voulu abandonner. Dès le départ, le couple s’était donné trois ans pour valider le modèle. Si une piste ne fonctionne pas, Laura préfère pivoter, tester autre chose et avancer.

« Moi, je n’ai jamais songé à abandonner. Je cherche plutôt comment pivoter. »

“Arrête le syndrome de la bonne élève”

À la Laura du début, elle adresserait aujourd’hui une consigne simple : se faire davantage confiance. Écouter les conseils, oui. Les suivre lorsqu’ils éloignent du projet et de ses convictions, non. Cette confiance ne signifie pas avancer à l’aveugle, mais entreprendre en conscience, comprendre les risques et accepter que le chemin initial puisse changer.

Son message s’adresse particulièrement aux femmes auxquelles on demande encore trop souvent de ralentir, de choisir ou de se conformer à ce que les autres pensent être bon pour elles. Son parcours de santé et de PMA n’a pas supprimé son envie d’entreprendre. Il l’a rendue plus consciente de la nécessité de se connaître.

« Connaissez-vous, faites-vous confiance et faites ce qui vous fait vous lever le matin. N’ayez pas peur du jugement des autres. »

Réussir, ce n’est pas arriver

Laura ne sait pas si elle peut dire qu’elle a “réussi”. Pour elle, la réussite n’est ni une adresse pleine, ni un nombre de boutiques, ni une reconnaissance extérieure. Elle se mesure à la possibilité de construire une vie alignée avec ses propres choix et de continuer à inventer.

Elle est fière, avant tout, de sa combativité. Ces dernières années ont superposé les métiers, les épreuves personnelles, le chantier, le restaurant et les nouveaux projets. Là où elle aurait pu baisser les bras, elle a cherché la prochaine solution.

La définition de la résilience selon Laura Tarizzo

« La résilience, c’est toujours avancer, même dans l’adversité. »

Avancer ne veut pas dire nier. Laura insiste sur le droit de reconnaître la difficulté, de dire qu’une épreuve est douloureuse et de ne pas la minimiser. La résilience commence peut-être là : accepter ce qui arrive, puis se demander comment continuer sans se trahir.

Maison Loko, Crouty, la cuisine anti-inflammatoire et les futurs projets ne racontent finalement pas plusieurs histoires. Ils racontent le même mouvement : prendre ce qui résiste, ce qui blesse ou ce qui échoue, et en faire un nouveau point de départ.