Villa M Marseille : une Méditerranée généreuse à partager

Portée par Emmanuel Perrodin et Jules Girandon, la nouvelle carte de Villa M Marseille affirme une cuisine du Sud lisible, vivante et ancrée dans son territoire. Une table pensée comme le prolongement naturel des valeurs du lieu.

Par Rebecca Attias

À Marseille, la Méditerranée ne se contemple pas seulement : elle se partage. Sur la terrasse de Villa M, face à l’hippodrome Borély, la nouvelle carte donne le ton dès les premières assiettes : du soleil, du goût, de la générosité et cette envie immédiate de faire circuler les plats autant que les conversations.

Invitée à la découvrir, j’ai d’abord été séduite par sa cohérence avec l’esprit du lieu. À quelques pas des plages et du parc Borély, l’ancien hôtel Villa Massalia a trouvé une nouvelle identité. Villa M ne se présente pas seulement comme un hôtel, mais comme un lieu hybride où se rencontrent hospitalité, santé, sport, bien-être, travail et vie culturelle. Sa vaste terrasse, son restaurant aux tonalités méditerranéennes, ses espaces de soin et de mouvement composent un ensemble pensé pour les voyageurs, mais aussi — et peut-être surtout — pour les Marseillais.

Cette volonté d’ouverture est au cœur du projet porté par le directeur général, Steven Hameeuw. Son ambition est précise : faire de Villa M un lieu chic, mais pas « luxe » — une adresse élégante, chaleureuse et accessible, où l’on vient même sans séjourner à l’hôtel. Déjeuner en famille, travailler, prendre un thé, assister à un rendez-vous culturel ou simplement profiter de la terrasse : la table devient le point d’entrée naturel dans cette maison plurielle.

Apprivoiser avant de transformer

Pour écrire ce nouveau chapitre culinaire, Villa M a réuni Emmanuel Perrodin, figure reconnue de la gastronomie méditerranéenne, et Jules Girandon, chef de la nouvelle génération. Leur collaboration commence par une écoute attentive du lieu, de son fonctionnement et de ses équipes.

« On ne peut pas arriver avec des recettes toutes faites », explique Emmanuel Perrodin. Avant de vouloir imposer une signature, il faut, selon lui, « apprivoiser un lieu et un outil », comprendre le rythme d’un hôtel, la diversité de ses clientèles et le rôle de chacun, de la cuisine au service en passant par les équipes commerciales.

Cette approche progressive dit beaucoup de leur projet. La carte présentée aujourd’hui est une première étape, appelée à évoluer avec les saisons et avec l’expérience du terrain. Elle se construit dans le temps long, au contact d’une activité hôtelière exigeante : repas individuels, groupes, familles, artistes ou équipes sportives ne viennent pas avec les mêmes attentes. La cuisine doit garder son identité tout en restant réactive.

Le fil conducteur de Steven Hameeuw : partager

Steven Hameeuw a formulé une feuille de route très claire pour le restaurant. Il ne voulait pas reproduire le schéma classique de l’hôtellerie, construit autour de la succession entrée-plat-dessert, mais proposer des assiettes et de grandes pièces qui circulent au centre de la table. « Je veux des plats à partager », insiste-t-il. Ce partage n’est pas une simple tendance : il constitue la philosophie de la carte et la manière dont Villa M souhaite recevoir.

Autour de ce principe, quatre repères structurent la cuisine : la Méditerranée, les saisons, la fraîcheur et la proximité. Steven Hameeuw parle de produits frais, choisis « le plus local possible », de circuits courts et d’une cuisine du Sud qui ne se limite pas au répertoire strictement marseillais. Emmanuel Perrodin et Jules Girandon ont traduit cette intention dans une cuisine généreuse, colorée et lisible. « On ne se perd pas dans l’assiette », résume Emmanuel Perrodin : ce qui est annoncé doit se retrouver avec évidence dans ce que l’on voit et dans ce que l’on goûte.

La carte conserve certains repères familiers de l’hôtellerie tout en leur donnant un accent local. La salade César devient « César et Marius » et remplace les croûtons par des panisses. Les grandes pièces, dont l’épaule d’agneau citée par les chefs parmi les plats marquants, sont pensées pour être partagées ; le week-end, elles sont préparées au barbecue. Les standards attendus par une clientèle internationale demeurent, mais ils sont réinterprétés avec l’identité propre du restaurant.

Cette cuisine familiale et partagée répond aussi à la réalité du quartier, où vivent de nombreuses familles. Pour leur permettre de profiter pleinement du restaurant et de la terrasse, Villa M a conçu deux salles de jeux dédiées aux enfants. Elles sont mises gratuitement à leur disposition, en permanence. Ce détail est essentiel dans la vision de Steven Hameeuw : ici, l’accueil des familles n’est pas un supplément, mais une composante du lieu.

L’ancrage local se prolonge dans le choix des fournisseurs, des domaines viticoles et des collaborations marseillaises. Pour les desserts, Villa M travaille notamment avec Bricoleurs de Douceurs, rencontré sur place et choisi autant pour la qualité de ses créations que pour son énergie et ses pratiques. Pour Steven Hameeuw, ces synergies sont une façon concrète d’intégrer un hôtel à la ville, même lorsque l’on ne vient pas soi-même de Marseille.

Les valeurs du lieu jusque dans l’assiette

Le restaurant traduit ainsi l’identité plus large de Villa M : un cadre soigné sans raideur, méditerranéen dans ses couleurs et son atmosphère, vivant plutôt que réservé aux seuls clients de l’hôtel. Le soir, les lumières tamisées et les teintes du Sud prolongent cette idée d’un chic décontracté. La terrasse, le sport, le bien-être, la santé, les rendez-vous artistiques et la restauration ne sont pas pensés comme des offres séparées, mais comme différentes façons de venir habiter le lieu.

Le partage relie toutes ces dimensions. Il se retrouve dans les assiettes, dans l’accueil des familles, dans les liens avec les acteurs locaux et dans la volonté d’attirer les Marseillais autant que les voyageurs. La nouvelle carte ne cherche donc pas seulement à nourrir les clients d’un hôtel : elle doit donner une raison de venir à Villa M, d’y rester et d’y revenir.

La résilience, ou l’art de faire avec sans se perdre

Chez RBK Médias, notre regard repose sur trois piliers : Résilience, Balance, Knowledge — la capacité de traverser, la recherche d’un équilibre et la connaissance qui permet de donner du sens. À chaque rencontre, j’aime donc poser une question simple, mais rarement anodine : quelle est votre définition de la résilience ?

La réponse d’Emmanuel Perrodin éclaire rétrospectivement tout le déjeuner :

« C’est réussir à dépasser les choses qui sont traumatisantes pour nous, qui peuvent faire blocage. Notre capacité à être résilients, à nous dépasser nous-mêmes ou à faire avec les difficultés que l’on rencontre nous définit profondément. »

Il rapproche cette idée de « l’esprit kaizen », cette attention à l’amélioration continue. Mais sa formule la plus personnelle arrive ensuite : ne jamais avancer « de façon frontale », privilégier « l’enveloppement ». Une résilience qui ne nie pas l’obstacle et ne prétend pas tout casser sur son passage ; elle cherche plutôt comment le contourner, l’absorber, le transformer.

Dans une cuisine, cette définition prend une résonance particulière. Le métier impose la pression, la complexité, la fatigue et parfois la dureté. Perrodin ne romantise pas cette réalité. Il observe aussi qu’une nouvelle génération revendique davantage ses limites et remet en question ce qui, autrefois, était accepté en silence. À ses yeux, ce changement de fond est souhaitable, même si le travail reste inachevé.

Cette parole rejoint la notion de Balance chère à RBK : être résilient ne signifie pas tout supporter. La résilience peut aussi consister à faire évoluer les règles, à mieux écouter les équipes et à construire une exigence qui ne sacrifie pas l’humain. Quant au Knowledge, il se lit ici dans la transmission : les bases de la cuisine française, l’expérience accumulée, la connaissance du produit et du territoire deviennent un socle à partir duquel une écriture nouvelle peut émerger.

Une table vivante, appelée à évoluer

La nouvelle carte de Villa M Marseille ne prétend pas être figée. Sa force réside peut-être précisément dans ce mouvement. Emmanuel Perrodin et Jules Girandon avancent à deux, testent, ajustent et laissent la maison révéler ce dont elle a besoin. Ils défendent une cuisine avec du goût, mais aussi une cuisine capable de durer parce qu’elle tient compte du réel.

Je retiens de ce déjeuner des assiettes solaires, la générosité du partage et des clins d’œil à l’identité marseillaise. Je retiens surtout une direction claire : une cuisine méditerranéenne de saison, fraîche et lisible, servie dans un cadre chic sans être intimidant.

De la terrasse aux salles de jeux gratuites pour les enfants, des produits locaux aux assiettes pensées pour le partage, chaque choix raconte la même volonté : faire de Villa M un lieu vivant, accueillant et profondément relié à Marseille. Une adresse où l’élégance tient avant tout à la qualité du moment partagé.

Informations pratiques

Villa M Marseille
17, place Louis-Bonnefon, 13008 Marseille
Restaurant ouvert 7 jours sur 7, midi et soir
hotelvillam-marseille.com — @hotelvillam_marseille

Rebecca Attias
Fondatrice de RBK Médias – Résilience • Balance • Knowledge
Podcast Histoire de Vies (anciennement Histoire de Femmes) & Podcast Rbk Médias L'Actu